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Posts Tagged ‘gastronomía’

“Flamas”: Archivo personal


«Pa San Fabián, as fogueras, a boteta, as chullas y o pan»[1], reza el dicho. Pero bien podría reemplazarse al mentado Fabián por Antón, Sebastián o Vicente, todos ellos santos hiemales y capotudos[2], con la frigidez adherida a rostro y barbas, que vinieron a sustituir, en la memoria colectiva, a aquellas otras divinidades precristianas, algunas veces alborotadas, de quienes se buscaba obtener dones brindándoles magnas hogueras —que destacaban en las noches de hielo y nieve— con fúlgidas plegarias postulantes. «Guardadnos la tierra durmiente, diosas, la espalda que se inclinará sobre ella y las manos que la laborarán para proveer los cuerpos», parecerían rogar, en tosco chisporroteo, las cimbreantes flamas danzarinas rodeadas por hombres y mujeres que depositaban humildes presentes alimenticios sobre las brasas purificadoras.

Cuando el cristianismo se abrió paso en aquellas tierras que el invierno convertía temporalmente en inhóspitas, las diosas se transformaron en santos barbudos y peregrinos que correspondían a los fuegos prendidos desterrando las embestidas de la peste, las fiebres del cornezuelo y la mortandad de las bestias. O así lo creyeron aquellas gentes ingenuas y agradecidas que, sin renunciar a sus ardientes ritos luminosos de probados resultados, aceptaron que los destinatarios de las rogativas fueran estos otros nuevos hechiceros cristianos, tan distintos de las incorpóreas diosas protectoras de sus antepasados pero con facultades parejas.


El fuego soberano iluminará el próximo fin de semana, como hace cientos de años, la regocijada noche de los pueblos de la sierra de Guara, desprendiéndose del sahumerio el aroma a patatas asadas, a longaniza, a panceta, a chocolate cocido, a quemadillo, que los festivos herederos de aquellos adoradores de las ancestrales deidades se brindarán a sí mismos mientras aguardan, sin engorrosos atavismos, el despertar de la tierra y la eclosión de la Naturaleza.



NOTAS

[1] Dicho altoaragonés: «Para San Fabián, las hogueras, la bota de vino, las chuletas de cerdo y el pan».
[2] Que visten una capa.

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“Placēre”: Archivo personal


Sobre el acristalado mostrador de lo que hace unos años fuera una perfumería con ínfulas, aguardan los tuppers con un batiburrillo de sobras de los ágapes navideños salvaguardadas por el frío todopoderoso que invade la bajera[*] y obliga a los reunidos a permanecer con anoraks y sudaderas mientras el calefactor recién adquirido arroja inútiles bocanadas de aire caliente que apenas caldean la novela Un mundo deslumbrante, de Siri Hustvedt, abandonada, bocabajo, en una banqueta despintada.

Alguien sube el volumen de la música y Joni Mitchell pasea su grata voz por el local mientras los presentes van disponiendo las viandas en la mesa —sushi de arroz negro gratinado con alioli, ensalada de queso caramelizada con nueces y vinagreta— y se calienta en el microondas el marmitako de bonito con chili dulce.

Un grado bajo cero en Zizur, marca el termómetro de la farmacia situada frente a la bajera, cuando Cat Power toma el relevo vocal y los reunidos, aligerados ya de las prendas de abrigo, dan cuenta del café y los licores.



NOTA

[*] Local comercial en desuso, a pie de calle, que se alquila como lugar de ocio privado. Son tradicionales, entre la gente joven, especialmente en Navarra y La Rioja. A las bajeras se las conoce, también, como piperos.

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“Tregua urbana”: Archivo personal


Callejear…


En la tienda de ultramarinos ofrecen cuadraditos irregulares de empanadico de manzana que la clientela deglute mientras aguarda el paquete de bacalao desecado, las sardinas rancias cuyo olor anula cualquier otro efluvio, los gruesos pepinillos en vinagre, los cucuruchos de orejones de albaricoque e higos secos o las diminutas cajitas de latón con una cantidad irrisoria y cara de hebras de azafrán. «No lo encontrarán de mejor calidad en ningún sitio», asegura, ufana, la tendera.


Deambular…


Chema, el librero, ensaya un remedo de enfado. «En menudos fregaos editoriales me metéis… Pero… ¡equilicuá!», dice. Y señala el ejemplar de Jenofa Juncal, la roja gitana del monte Jaizkibel, de Alfonso Sastre, que huelga, impecable, sobre el mostrador.


Garbear…


En la zapatería más concurrida no tienen el modelo de pikolinos que han encaprichado a Jenabou. «Si quieren, podemos pedirlos. Tardarán dos o tres semanas en llegar», indica la dependienta. «¿Ves, mamá…? Si me los hubieras comprado cuando te dije…», reprocha la niña.


Transitar…


Étienne aguarda en la cafetería; a su lado, varias bolsas de rafia y papel sepultan una de las sillas. Piden cuatro raciones de coca de setas edulis con cebolla caramelizada y patata. Rasga el sol la niebla decembrina y se divisan, al otro lado de la cristalera, los contornos de la fuente y las figuras abrigadas de los transeúntes.

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Interruptio

“Gula”: Archivo personal


—Luisón, porfa… Cuando puedas, tráenos unas croquetas.
—¿Bacalao, boletus, jamón…?
—No, no. De las de pollo al chilindrón.
—De beber, ¿lo de siempre…?


Todas las mesas del cafetín están ocupadas y ellas se quedan, comprimidas, en el espacio reservado a los camareros, al lado de la pareja de la entidad bancaria que da cuenta, con envidiable voracidad, de las tostas con mermelada de uva y mousse de queso, gloria y especialidad del establecimiento. Cuando las chicas del salón de belleza se levantan de la mesa próxima a la puerta del office, se apresuran ellas a tomar el relevo adelantándose al auxiliar de la notaría y a la abogada de la aseguradora, que reculan, conformistas, mientras ellas se encogen de hombros, despejan parte de la mesa acumulando vasos y platillos en una esquina y se acomodan en las sillas dejando una a modo de perchero. Suenan la solitaria máquina tragaperras del fondo y los tenedores y cuchillos haciendo los honores al contenido de bandejas y platos, como bandas sonoras de las conversaciones de intensidad moderada de la familiar fauna que, en días laborables, consume su limitado tiempo de descanso en la céntrica cafetería.

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“De asueto”: Archivo personal


Mientras los debutantes The Luperzios se afanan, con desastrosos resultados, en amenizar con su música desacompasada el tramo vespertino de la fiesta del camping, la mayoría de los asistentes forman corrillos convenientemente alejados de los bafles, hurgan en el puesto de venta de camisetas, carteles y libros —agotándose los siete ejemplares expuestos de Altasu. El Caso Alsasua— o se instalan, con sus bebidas, en los bancos del porche cubierto que se halla al lado de la casilla de recepción. Solamente mam’zelle Valvanera —“Los pobrecicos tocan de pena, pero bien hay que darles una oportunidad”, comenta— y Agnès Hummel, sentadas las dos en sendas sillas de plástico junto a tres o cuatro niños bailones, parecen atender a los cinco músicos adolescentes que desgranan y destrozan a Kortatu, Subterranean Kids, Eskorbuto, Barricada y La Polla, construyendo unos acordes tan irreconocibles que únicamente se sabe a qué históricos del punk, rock y hardcore remedan porque así lo dice el cartel anunciador de la entrada.

La melé ácrata comenzó pasadas las dos y media de la tarde del sábado, con el menú vegetariano elaborado por Mª Ríos, chef oficiosa del gastropub Mia-te tú, cuyos responsables son, también, los encargados del camping (abierto de abril a octubre), centro de actividades senderistas y barranquismo.

Ensalada de tomate rosa con olivas negras y tostada con queso de cabra, risotto de boletus y marcaspone, pimientos del piquillo rellenos de pisto y carne de soja y, de postre, tartaleta de frutas con helado; agua de Veri, vino del Somontano, pan, café o infusión. A 15 euros por persona; con degustación libre de cerveza, pacharán y anís de Colungo, todas bebidas de factura casera.

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“Bodegueta”: Archivo personal


Antes del almuerzo de trabajo —apalabrado en el bar del Salón Social— al que han invitado a Josetón, el bodeguero, para programar las fechas y turnos de la vendimia, el grupo de Tejedoras[*] que gestiona la Viña del Saso visita el terreno que se extiende, bajo la protección de la meseta pedregosa, desde el límite del término municipal que linda con las tierras de la localidad vecina hasta la barranquera de la Clamor, que desagua en el río. El viñedo, henchido y meticulosamente trazado, semeja un islote de bancales rectangulares, a modo de travesaños, con una extensa franja de sardas en la parte baja, en cuyo centro se abre un camino de tierra áspera y compacta por el que, en unos días, discurrirán tractor y remolque portando los cestones repletos de los preciados racimos de uvas parraletas y moristel.

Josetón, reconocido vitivinicultor que traspasó los menesteres de sus bodegas a sus hijos hace un par de años, es el altruista asesor de las Tejedoras desde hace tres décadas y conocedor, como ningún otro, de las características de la tierra aluvial del Saso, que él sugirió mantener como secano pese a algunas Tejedoras que insistían en transformar en viña de regadío la parte del segundo bancal próximo a la Clamor. Fue también idea suya invertir una parte de campo en la plantación de la casi extinta parraleta y en distribuir los horarios de vendimia manual en función del tipo de uva a recolectar.

El almuerzo resulta amigable y provechoso, regado con una botella de vino del Saso, de buqué afrutado, que Olarieta, la cocinera del bar del Salon Social y miembro de las Asociación de Mujeres, deja como al descuido sobre la mesa, entre el aplauso de las concurrentes y el gesto de satisfecho asentimiento de Josetón.


NOTA

[*] Nombre que se da, en el Barrio, a las miembros de la Asociación de Mujeres.

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“De vicio”: Archivo personal


Deambular. Vagar entre rúas con la historia tendida en los balcones y el pavimento humedecido. Merodear por los recovecos donde se asientan, liberados de la ciudad sitiada por el jolgorio, los gatos parranderos. Callejear para, finalmente, aposentarse y sucumbir al aroma adictivo de los pintxos de huevo del Río que se exhiben, impúdicos y fulgentes, pregonando los placeres que aguardan a quienes horaden su intimidad.

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“Carpaccio”: Archivo personal


A mediodía se encaminan a La Goyosa donde, a pie de barra, comparten un carpaccio de encurtidos de champiñones y avellanas con romescu, navajas y queso, seguido de crema de tubérculos con manzana y vieiras que las mantiene en silencio, atentas en exclusiva al nimio recorrido de los cubiertos, deliciosamente colmados, del plato a la boca. Mientras esperan el tiramisú, maman Malika saca de su bolso un paquete envuelto en vistoso papel a franjas añiles y fucsias y se lo tiende a su hija, la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio. “Es una biografía de un falsificador de cuadros y colaboracionista de los nazis que vivió unos años en Roquebrune”, le explica. “A mam’zelle Valvanera le he comprado una carpeta de arte sobre Le Corbusier… Cómo me decepcionó su tumba… Es tan fría… A mí me pareció fea y sin alma. Será porque no entiendo de arquitectura”.

Maman Malika, que ha pasado unos meses en Roquebrune atendiendo a su nuera, madre de un bebé prematuro, saborea el tiramisú compartido con su hija sin dejar de explayarse sobre los repetidos cólicos del pequeño Claude, la simpleza de la cabaña que diseñó y habitó el gran arquitecto, las lujosas villas de las celebridades, la elegancia de la cercana Montecarlo y el reciente aumento de sueldo de su hijo, que trabaja en las cocinas de un establecimiento de renombre de la Côte d’Azur. Sobre la barra, junto a la copa de agua de la veterinaria, entre las franjas añiles y fucsias cuidadosamente rasgadas, se entrevé la parte superior de la portada del libro, ilustrada con una reproducción de Los discípulos de Emaús, suprema falsificación realizada por el mejor y más avezado copista de Vermeer, el engatusador, oportunista, malévolo y hasta proveedor de arte (falsificado por él mismo) de Göring, Han Van Meegeren, que, acusado de traición, malversación del patrimonio nacional y colaboración con el enemigo y, como consecuencia, condenado a la horca, eludió la pena capital demostrando que no era sino un experto conocedor de diversas técnicas pictóricas para completar con precisión cualquier lienzo con el estilo personal de varios de los grandes maestros de la pntura.

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“Fosqueta”: Archivo personal


Los últimos nueve kilómetros, de los veintisiete que separan el Barrio de la pardina Foncillas, transcurren por un camino forestal desnivelado, pedregoso y bordeado de pinos cuyas raíces asoman, como recias serpientes, por entre el piso desigual que el sacudido vehículo recorre entre curvadas pendientes que alternan interminables ascensos y repentinos descensos, en una difícil ruta que termina bruscamente en la misma pardina, donde piedras, raíces y baches desaparecen dejando que las torturadas ruedas del coche se deslicen por una alfombra herbosa hasta llegar a la pavimentada entrada de la fosqueta.


¿Y dices que le han dado un repaso al tejado?
No, no. Lo que digo es que lo averiguaremos cuando llueva.
Pues mejor que llueva poco, porque si tenemos que volver por esa pista y encima embarrada…
No seas agorero.


La fosqueta fue, antaño, paridera y refugio de pastores, hasta que los Foncillas, al convertir el prado en tierra de pastos para su yeguada de monte, la acondicionaron para poder vivir en ella durante los desplazamientos estacionales del ganado. A la sala principal —la única que formó parte de la antigua edificación, con su enorme cocina de leña de hierro fundido— se le añadieron dos anexos; uno, en forma de pasillo, con dos literas de tres plazas cada una y otro, minúsculo, ejerciendo de retrete con ducha.


(…)

Pese a las escasas brasas en el compartimento de combustión, expande la vieja cocina un calorcillo a ratos incómodo que obliga a los cinco ocupantes de la fosqueta a mantener de par en par puerta y ventanas mientras rueda la segunda tanda de cafés y van disminuyendo las tentadoras porciones del empanadico de calabaza que Étienne ha troceado pese a las quejas de la veterinaria: “No lo cortes todo, que no vamos a poder con él”.


La ratonera sigue ahí”, advierte la pequeña Jenabou, dejando los prismáticos sobre la mesa y señalando hacia el poste que se entrevé, a lo lejos, desde la ventana frontal, y donde un águila ratonera lleva cerca de cinco horas posada, muy quieta. “¿Podremos ir después al encinar a ver si está el torcecuello de esta mañana?”, pregunta la niña.


(…)

Agoniza el día, herido por las sombras, dejando un rastro grana en los bordes romos de los montes y avanza la oscuridad por el prado hasta que los ojos apenas son capaces de distinguir las borrosas siluetas de los árboles cercanos —allí donde arenga el arrendajo— que inclinan sus copas sobre la cortada que desemboca en el río.


Bajo la cabeza de la pequeña Jenabou, dormida sobre las piernas de Iliane, asoma una gastada esquina de Los rituales del caos, de Carlos Monsiváis, que la veterinaria no se atreve a recuperar para no romper el plácido reposo de las miembros más jóvenes del grupo.

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“Noche fogatera”: Archivo personal

 

A las ocho en punto, tres toques de campana fueron la señal para el encendido de las dos hogueras; la de la plaza de la Iglesia, monumental; la llamada Hoguereta de los Jóvenes, en la replaceta de abajo, más recogida, y, ambas, con leña de carrasca, olibera y caxico[1] que prendieron, majestuosas, con llamas que el cierzo, suave mas persistente, ondulaba y disociaba en anaranjadas lenguas que pugnaban por escalar las sombras y vencer al frío.
Sobre las brasas oscurecíanse las patatas, crepitaban las chullas[2] de tocino blanco y enrojecían las longanizas abiertas mientras las gentes, con los rostros ligeramente sonrosados por los vaivenes acalorados de la lumbre y los efluvios del vino cosechero, rodeaban, parlanchinas e impacientes, los ancestrales círculos purificadores.


NOTAS

[1] En aragonés, roble quejigo.
[2] Id, loncha, filete.

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