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Posts Tagged ‘gastronomía’

“Bosque de Sorogain”: Archivo personal


Bosteza tempranamente la tarde. Del otro lado de los cristales de la ventana se abrazan las sombras mientras Sátur unta con queso de puchero las rebanadas de pan dispuestas sobre la enorme mesa que, a modo de tosca isleta, separa la sencilla cocina del zaguán donde, en ordenado caos, se apilan mochilas y tabardos. En el exterior, ladra Polillas, el mastín. Una sola vez; un ladrido bronco, autoritario, que precede a su entrada. Trae entre sus pelos amarilleados una amalgama de olores que se adueñan de la estancia y se entremezclan con la contundencia del queso y los suaves efluvios de las hierbas aromáticas ya resecas que cuelgan de las vigas de madera del techo.

Un par de kilómetros más arriba, la ancestral muga donde Sátur, hijo, nieto, bisnieto y tataranieto de mugalaris, centra todas sus historias, reales e inventadas, mientras acompaña al grupo de técnicos mediambientales que recorren el valle de Sorogain y observan, huelen y toman muestras atentamente vigilados por el viejo Polillas, inmune a las caricias y llamadas de aquellos a quienes, seguramente, considera intrusos de poco fiar.


Ese mismo día, por la mañana, cuando regresaban de recorrer un tramo del río Erro, señaló Sátur con la cabeza una zona que ya habían transitado en la jornada anterior y dijo: “Ahí fue donde los guardias dieron el alto a los fugados de Segovia y mataron al anarquista”. Y mientras el grupo se detenía mirando el lugar indicado y recomponiendo la escueta información recibida, Sátur siguió adelante escoltado por el perro.

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“Festín”: Archivo personal


¿Qué sobras nos toca comer hoy?“, pregunta Jenabou con cierto retintín. “Nos terminaremos la sopa de pescado y lo que quedó del hojaldre de espinacas. Para mañana, aún tenemos cardo y ternasco”. El frigorífico, transformado en caja fuerte de todos los restos no engullidos en Nochebuena y Navidad, es un muestrario del desenfreno gastronómico de María Blanca, la vecina, que fue la anfitriona navideña —junto con el señor Paco, su marido— de Agnès Hummel, la señorita Valvanera, Étienne, la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio y la pequeña Jenabou. Siete comensales a la mesa, pero aunque hubieran sido veinte habría habido comida de sobra para completar con el excedente dos o tres fiambreras de más que mediana capacidad. La señorita Valvanera que, como buena montañesa, disfruta entonando estómagos ajenos, disculpaba la bacanal culinaria de la mujer por ser esa su manera, decía, de “darnos las gracias por compartir su mesa”, y tal vez no errara en su barrunto cuando hasta el circunspecto Paco, el marido de María Blanca, un hombre excesivamente callado, se explayó en la cena y la comida contando divertidas anécdotas de los diferentes puestos de la Guardia Civil donde prestó servicio y enseñándole trucos de magia con cartas a Jenabou que, tan encandilada como sincera, le soltó: “Tendrías que ser asi de majo siempre, Paco”.

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“Receso”: Archivo personal


No osa la penumbra periférica adentrarse en la luminosidad rampante que envuelve la ciudad prenavideña por la que discurre un discreto arroyuelo humano enmascarado que apura las horas entre tentadores escaparates y terrazas medio llenas donde las tertulias desafían los avances del frío.

Nena, ¿te apetece un chocolate con churros?”, pregunta Agnès Hummel a Jenabou. “No. Quiero lo mismo que vosotras”.

La calle es un murmullo que se alza y desciende como si una batuta invisible guiara la cadencia del sonido.

Llega el camarero, ataviado con una liviana camisa negra, con los vasos de panacota con frutos rojos, los distribuye y musita un “que aproveche” mientras se dirige, con la bandeja bajo el brazo, hacia los ocupantes de una de las mesas próximas.

De la juguetería que hay a la vuelta de la esquina sale, de sopetón, un popurrí estridente de villancicos que hacen las veces de banda sonora de paseantes y sedentarios y obligan a elevar las voces de los agrupados en las tres terrazas que se apropian de parte del espacio peatonal.

Acude el camarero a la mesa de las panacotas para realizar el cobro de las consumiciones y, a la par que las mujeres recogen las bolsas y paquetes que habían guardado bajo las sillas, se desliza la niña con los patines en dirección a la cercana plaza.

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“Otoño en el valle”: Archivo personal


A través de la neblina que la luz extraviada del Sol va arañando, se vislumbra el perfil de peña Foratata, velamen quieto del valle de Tena, a cuyo pie hormiguean, sendero adelante, los cuatro mochileros en este día calmo, glacial y, a trechos, nebuloso, como a punto de nieve. Baja el río tranquilo, bordeado de otoño invernal, con las aguas limpias mostrando su lecho térreo y las brillantes truchas culebreando entre las piedras. Sisean las ramas desvestidas de los álamos y circundan la trocha los abetos viejos de hojas aplanadas que el viento arrastra hasta la vereda, acolchando los pasos que la recorren. Quizás por esta misma senda paseara sus sueños Fermín Arrudi, aquel gigante de Sallent que recorrió el mundo mostrando su imponente presencia pero que siempre regresaba a su familiar universo pirenaico de crestas montaraces y gentes introvertidas y generosas. De él, de ese gigante bonachón que vivió unas casas más allá, recuerda la señora María Luisa, la anfitriona, aquello que le contaba su abuela, que conoció de niña a Fermín. Y, entre anécdotas, va sirviendo a los agotados andarines colmadas raciones de bisaltos salteados con jamón, mientras en la sartén bailan, exhalando el más delicioso de los aromas, las tortetas negras cortadas en láminas, esperando su turno para ser devoradas con fruición.

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“Brunch”: Archivo personal


En el jardín de la parte trasera del Mia-te tú suena, durante el almuerzo privado, Adolfo Celdrán. “¿Y esa música?”, se sorprende María Petra. “Gentileza de Mam’zelle [*]”, dice Arturo. “Nos trajo unos discos de vinilo por si nos parecía bien ponerlos. No le íbamos a decir que no”, explica Alberto, que, como la mayoría de integrantes del pequeño grupo que monopoliza el bar restaurante, fue alumno de la señorita Valvanera.

Miguel Hernández, Antonio Machado, León Felipe y Bertol(d)t Brecht, exquisitamente vivos en la voz de Celdrán, acompañan el puerro en tempura con relleno de gambas y el coulis frío de cangrejo de río; mientras, en la barra del interior, Arturo y Alberto preparan mojitos de granada ayudados por Étienne.

Al otro lado de la persiana metálica que protege la entrada principal del Mia-te tú, un cartel escrito a mano y colocado junto al hombro derecho de una repintada Betty Boop, reza: “Abrimos la terraza a las cinco”.





NOTA

[*] Apelativo que dan a la vieja maestra sus antiguos pupilos.

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“Carpe Díem”: Archivo personal


Enreda el fresco matutino en los cuerpos destemplados y livianamente cubiertos que se reúnen, pasadas las ocho y media del penúltimo día de agosto, en torno a los desayunos. Al otro lado de la indiscreta luna de la pastelería, desfilan chaquetas y cazadoras sobre figuras humanas encogidas, símbolos de la tregua radical del tiempo tórrido que pregonan los nueve grados y medio del termómetro exterior, que se mantienen inmutables mientras la clientela cobijada hace desaparecer, en sosegadas tandas sin ojeadas al reloj, brebajes y viandas.

(Viene y va, ágil y atenta, la camarera entre las espaciadas mesas pletóricas de ambrosías).

Cruasanes de crema de almendra con baño de limón…
Bollos rellenos de mascarpone con glaseado de café y cacao…
Pasteles de crema de queso y frambuesa…
Cookies de avena, plátano y nueces…
Zumos de naranja, mango y jengibre…
Chocolates a la taza, pralinés, batidos, cafés, tisanas…

(Tres clientes aguardan, en fila y manteniendo la distancia, ante el mostrador de pedidos).

Va preñándose el domingo urbano de aromas, sabores, charlas insustanciales e indolencia, en transitoria huida de la anómala realidad acechante.

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“Placeres”: Archivo personal


En el fresco y sobrio comedor del Mia-te tú se percibe un ligero toque a menta que lleva y trae Mariángel, recién incorporada al oficio, mientras sirve, en tres de las cuatro mesas ocupadas, los risottos de espinacas y guisantes que han seguido a las tartaletas de tomate rosa con cebolla dulce. Los bocados apagan las conversaciones veladas por los tapujos y se hace audible la música de jazz que, a bajo volumen, se expande desde los altavoces que penden sobre el antiguo y enorme aparador de madera de nogal rescatado de una casa señalada para el derribo. “Lo trajimos a pulso, entre todas, desde la placeta de arriba”, le explica la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio a maman Malika, que se ha levantado a tantear la consistencia del mueble, de gruesas y cortas patas, que ocupa el espacio entre los dos ventanales que dan al patio sombreado por una parra bajo la que dormitan dos perros de raza indefinida.


El Mia-te tú no nació con pretensiones de restaurante sino de bar de copas con horario de tarde-noche, con un pequeño escenario para actuaciones puntuales; fueron los tentempiés que Mª Ríos, hermana de uno de los socios, empezó a ofrecer a la clientela noctívaga los que, por su buena acogida, terminaron por encauzar el negocio, ampliándose el perímetro del local hasta la antigua vaquería de Casa Liesa, donde se construyó una cocina y el comedor. Para Mª Ríos, que trabajaba con pocos alicientes en una empresa de catering, fue la oportunidad de dedicarse, sin presiones, a la restauración.


Desde el otro lado del pasaplatos, Mª Ríos va alcanzando a la camarera las raciones de pimientos del piquillo rellenos de soja texturizada y frutos secos, a cuyo disfrute se entregan los comensales; entretanto, los dos clientes de la mesa más alejada, finalizado el condumio, salen al jardín umbrío para acompañar con cigarrillos los cafés y licores. Suenan tres campanadas desde el reloj de la adyacente plaza de la Iglesia y se afanan los convidados en la tarta de panacota con helado de albahaca.

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“Flamas”: Archivo personal


«Pa San Fabián, as fogueras, a boteta, as chullas y o pan»[1], reza el dicho. Pero bien podría reemplazarse al mentado Fabián por Antón, Sebastián o Vicente, todos ellos santos hiemales y capotudos[2], con la frigidez adherida a rostro y barbas, que vinieron a sustituir, en la memoria colectiva, a aquellas otras divinidades precristianas, algunas veces alborotadas, de quienes se buscaba obtener dones brindándoles magnas hogueras —que destacaban en las noches de hielo y nieve— con fúlgidas plegarias postulantes. «Guardadnos la tierra durmiente, diosas, la espalda que se inclinará sobre ella y las manos que la laborarán para proveer los cuerpos», parecerían rogar, en tosco chisporroteo, las cimbreantes flamas danzarinas rodeadas por hombres y mujeres que depositaban humildes presentes alimenticios sobre las brasas purificadoras.

Cuando el cristianismo se abrió paso en aquellas tierras que el invierno convertía temporalmente en inhóspitas, las diosas se transformaron en santos barbudos y peregrinos que correspondían a los fuegos prendidos desterrando las embestidas de la peste, las fiebres del cornezuelo y la mortandad de las bestias. O así lo creyeron aquellas gentes ingenuas y agradecidas que, sin renunciar a sus ardientes ritos luminosos de probados resultados, aceptaron que los destinatarios de las rogativas fueran estos otros nuevos hechiceros cristianos, tan distintos de las incorpóreas diosas protectoras de sus antepasados pero con facultades parejas.


El fuego soberano iluminará el próximo fin de semana, como hace cientos de años, la regocijada noche de los pueblos de la sierra de Guara, desprendiéndose del sahumerio el aroma a patatas asadas, a longaniza, a panceta, a chocolate cocido, a quemadillo, que los festivos herederos de aquellos adoradores de las ancestrales deidades se brindarán a sí mismos mientras aguardan, sin engorrosos atavismos, el despertar de la tierra y la eclosión de la Naturaleza.



NOTAS

[1] Dicho altoaragonés: «Para San Fabián, las hogueras, la bota de vino, las chuletas de cerdo y el pan».
[2] Que visten una capa.

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“Placēre”: Archivo personal


Sobre el acristalado mostrador de lo que hace unos años fuera una perfumería con ínfulas, aguardan los tuppers con un batiburrillo de sobras de los ágapes navideños salvaguardadas por el frío todopoderoso que invade la bajera[*] y obliga a los reunidos a permanecer con anoraks y sudaderas mientras el calefactor recién adquirido arroja inútiles bocanadas de aire caliente que apenas caldean la novela Un mundo deslumbrante, de Siri Hustvedt, abandonada, bocabajo, en una banqueta despintada.

Alguien sube el volumen de la música y Joni Mitchell pasea su grata voz por el local mientras los presentes van disponiendo las viandas en la mesa —sushi de arroz negro gratinado con alioli, ensalada de queso caramelizada con nueces y vinagreta— y se calienta en el microondas el marmitako de bonito con chili dulce.

Un grado bajo cero en Zizur, marca el termómetro de la farmacia situada frente a la bajera, cuando Cat Power toma el relevo vocal y los reunidos, aligerados ya de las prendas de abrigo, dan cuenta del café y los licores.



NOTA

[*] Local comercial en desuso, a pie de calle, que se alquila como lugar de ocio privado. Son tradicionales, entre la gente joven, especialmente en Navarra y La Rioja. A las bajeras se las conoce, también, como piperos.

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“Tregua urbana”: Archivo personal


Callejear…


En la tienda de ultramarinos ofrecen cuadraditos irregulares de empanadico de manzana que la clientela deglute mientras aguarda el paquete de bacalao desecado, las sardinas rancias cuyo olor anula cualquier otro efluvio, los gruesos pepinillos en vinagre, los cucuruchos de orejones de albaricoque e higos secos o las diminutas cajitas de latón con una cantidad irrisoria y cara de hebras de azafrán. «No lo encontrarán de mejor calidad en ningún sitio», asegura, ufana, la tendera.


Deambular…


Chema, el librero, ensaya un remedo de enfado. «En menudos fregaos editoriales me metéis… Pero… ¡equilicuá!», dice. Y señala el ejemplar de Jenofa Juncal, la roja gitana del monte Jaizkibel, de Alfonso Sastre, que huelga, impecable, sobre el mostrador.


Garbear…


En la zapatería más concurrida no tienen el modelo de pikolinos que han encaprichado a Jenabou. «Si quieren, podemos pedirlos. Tardarán dos o tres semanas en llegar», indica la dependienta. «¿Ves, mamá…? Si me los hubieras comprado cuando te dije…», reprocha la niña.


Transitar…


Étienne aguarda en la cafetería; a su lado, varias bolsas de rafia y papel sepultan una de las sillas. Piden cuatro raciones de coca de setas edulis con cebolla caramelizada y patata. Rasga el sol la niebla decembrina y se divisan, al otro lado de la cristalera, los contornos de la fuente y las figuras abrigadas de los transeúntes.

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