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Posts Tagged ‘gastronomía’

«Entre ramajes»: Archivo personal


Antes de las ocho de la mañana, los españoles e italianos alojados en el hotel Ibis Paris Porte d’Orléans, en Montrouge, ya han tomado ruidosamente el comedor: La muchachada de Bolonia, en viaje pedagógico, hace acopio, en sus mochilas y bolsas, de panecillos, fiambres y bollería expuestos en el buffet; el grupo de talludos turistas madrileños, llegados la tarde anterior, se abre paso entre la impaciencia juvenil para acceder a las cafeteras y jarritas de leche; Étienne e Iliane, bien posicionados ante el mostrador de los desayunos, van llenando de viandas cuatro platos mientras la veterinaria y Asier se proveen de mantequilla, mermelada, azucarillos y una cafetera de cerámica que, dados su peso y temperatura, está hasta los bordes de café muy caliente. “Si son capaces de comerse todo lo que se han llevado…”, dice Agustín, uno de los madrileños, señalando a los estudiantes que, bien aprovisionados, se dirigen fuera del hotel. “Nosotros vamos ahora a Versailles”, explica. “¿Y vosotros…?” “Nos quedamos en Montrouge”, le responde Étienne.


[…]

El cementerio de Montrouge huele a lavanda y a piedra de cantería. La lápida de Emilieta es verde, con el nombre de ella grabado en filigrana plateada y, junto a la jardinera con petunias, la pequeña reproducción de la pirámide de 545 prismas pétreos escalonados (el mismo número que las personas fusiladas en Huesca) del Parque Mártires de la Libertad, donde, en 2014, el nombre de su padre, asesinado por fascistas oscenses cuando Emilieta apenas contaba dos años, fue rescatado, junto con otros, por la memoria renacida, y leído, con voz susurrante, por una de las nietas, aferrada al atril y al recuerdo de su madre, hija del homenajeado. “Qué injustas han sido la vida y la muerte con mamá”, repetía. “Tenía que haber estado aquí y ser ella la que nombrara a los cuatro vientos a su padre… Con cuánto orgullo lo hubiera hecho”.


[…]

A las siete y media de la tarde apenas quedan huecos en el restaurante más económico de la parisina calle de Rivoli, donde algunos de los estudiantes de Bolonia, compañeros de alojamiento en Montrouge, les hacen sitio mientras deciden qué plato combinado elegir. Terminan pidiendo, al unísono, por iniciativa de la veterinaria, bœuf bourguignon.

Es, para los jóvenes boloñeses, la última noche en París, mientras que el grupo navarroaragonés se quedará un día más para visitar, con la incansable Lola Haas, el Centro Pompidou.

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Caminera II

«La mirada de la yegua»: Archivo personal


Mírala, ella, tan mimosa desde que nació…Juaquín de [Casa] Foncillas juguetea con las crines de Caminera, a la que una tendinitis arrastrada desde comienzos de año le ha impedido participar, con sus compañeras de la yeguada de monte, en la excursión contratada por un grupo de navarros para visitar el entorno de la sierra de Sevil, aprovechando un domingo de lluvia arrinconada, en corta tregua, por el Sol. Junto a la valla, en un bol cubierto por un paño, las galletas de avena y zanahoria, las preferidas del animal, horneadas el día anterior por la veterinaria para celebrar los once años recién cumplidos por la hermosa yegua, que cabecea, ávida, con los ollares distendidos por los gratos aromas que advierte, reclamando sus golosinas con suaves resoplidos. “Juaquín, ¿puedo llevarme a Lizer de paseo hasta la ermita…?”, pregunta Jenabou. “Te lo ensillo y paseáis por aquí, que están con los tractores en los campos del camino y ya sabes lo nervioso que se pone con el ruido”. En la pardina de arriba, ladran, desaforados, los perros labradores de Carmelo, el pastor; responden, hoscos, los mastines del establo, con las señoriales cabezas encaradas a la lejanía dominada por el rebaño.

A las once y media, cuando los trabajadores del establo regresan a sus faenas tras el almuerzo, Juaquín y la veterinaria bajan al bar del Salón Social, donde Josefo, el camarero, discurre entre las mesas de la soleada terraza sirviendo pimientos rellenos de huevo y atún, raciones de ajoarriero, bravas y pulpo y tostas cubiertas de mermelada de olivas negras. “Hala, que mañana volverán los chaparrones y habrá que ponerse a cubierto”, advierte uno de los jugadores de guiñote. “Dos meses seguidos tendría que llover”, replica otro.

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«Mascarada»: Archivo personal


Duerme l’Ome Grandizo [1] el sueño riscoso de los dioses pirenaicos, mutado en sierra, la de Guara —la Sierra Niña, que decía Ramón J. Sender, enamorado de sus paisajes y leyendas—, con su humanoide mole yacente perfilada entre la peña de Amán (los pies) y el picón del Mediodía (la cabeza con su picuda nariz).

Duerme el sueño eterno el gigante, aquel que la tradición y el mito hicieron vagar, armado con un astral [2] de piedra y en compañía de un oso, por las fantásticas trochas de ese paisaje fragoso y hechizante de la Bal d’Onsera [3].

Duerme el que fuera celador de la virginidad de las mozas serranas, encriptado en la Naturaleza, con el rostro, en granítica cresta, saludando al viento que, soplando sin interrupción desde los dos inmensos peñascos que forman la Puerta del Cierzo, le canta, provocativamente socarrón:

Junto a l’augua d’abaixo
n’a Bal d’Onsera
a mozeta ha perdiu
o que teneba [4].


Desde el tozal abierto a la laja donde se deposita la comida para los quebrantahuesos, se divisa el ecosistema rupícola de la Bal d’Onsera, con sus agrupaciones de pinos silvestres, sabinas, carrascas y buxos [5], en caprichosa distribución, y el cauce del barranco principal y sus ramales, que serpentean, se unen y se bifurcan, en fascinador congosto, entre matorrales que parecen lanzar sus ramas de una pared rocosa a otra para resguardar el suelo pedregoso de los rayos solares.

Y al fondo de la rambla que las aguas erosionaron, excavada en la roca que se eleva en murallón vertical, la ermita de San Martín, medieval y mágica presencia pétrea protegida por el roquedal del que mana el agua milagrosa y fertilizante, pócima cuasi divina que avivó los vientres secos de reinas, damas, siervas y campesinas durante siglos, en dificultosa romería pedestre entre guijarros resbaladizos, quebradas y riscos.

Cuéntase que, antaño, la bal fue territorio de osos, que encontraban en sus vericuetos idílicos covachos y abrigos para la hibernación. Los sueños úrsidos en la bal eran preludio de nieve y heladas en la Sierra de Guara, que únicamente se atemperaban cuando l’Onso  —el macho más fuerte—  despertaba y reanudaba su actividad. El rito de los habitantes de la Sierra para hacer que el invierno finalizara consistía, pues, en incitar a l’Onso  —mediante gritos, cánticos y repiques de esquillas [6]— a salir de su madriguera para adelantar la llegada del tiempo benigno y calmar, así, la brutalidad de la Naturaleza.


Extinguiéronse los osos de la Bal d’Onsera —o acaso no los hubo jamás, quién sabe— y la pueril argucia de los montañeses para combatir a las fuerzas de la Naturaleza trocóse en lúdicas Carnestolendas que todavía conservan dos elementos del antiguo ritual: El incesante ruido de las esquillas y la degustación colectiva de los crespillos, deliciosos postres hechos con hojas tiernas de borraja bañadas en leche y huevo batido y rebozadas con harina, que se fríen en aceite de oliva y se sirven ligeramente espolvoreadas con azúcar.







NOTAS

[1] En aragonés, gigante.
[2] Id., hacha.
[3] Id., Valle de la Osera.
[4] Id., «Junto al agua de abajo / en el Valle de la Osera, / la muchacha ha perdido / lo que tenía».
[5] Id., bojes.
[6] Id., esquilas, cencerros.

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«Flamas»: Archivo personal


San Sebastián, san Blas, san Pablo y san Antón.
pa deschelar a barba empinan o porrón.
¡Que chele fuera!…¡Ba por dentro a prozesión!
¡Dilín-dilón!, ¡Dilín-dilán–dilón!.
Fogueras, trucos, buen tozino y buen porrón…
¡Con istos santos no se aburre aquí ni Dios!.

La Ronda de Boltaña.


«Pa San Fabián, as fogueras, a boteta, as chullas y o pan» [1], reza el dicho. Pero bien podría reemplazarse al mentado Fabián por Antón, Sebastián, Babil, Blas o Vicente, todos ellos santos hiemales y capotudos [2], con la frigidez adherida a rostro y barbas, que vinieron a sustituir, en la memoria colectiva, a aquellas otras divinidades precristianas, algunas veces alborotadas, de quienes se buscaba obtener dones brindándoles magnas hogueras —que destacaban en las noches de hielo y nieve— con fúlgidas plegarias postulantes. «Guardadnos la tierra durmiente, diosas, la espalda que se inclinará sobre ella y las manos que la laborarán para proveer los cuerpos», parecerían rogar, en tosco chisporroteo, las cimbreantes flamas danzarinas rodeadas por hombres y mujeres que depositaban humildes presentes alimenticios sobre las brasas purificadoras.

Cuando el cristianismo se abrió paso en aquellas tierras que el invierno convertía temporalmente en inhóspitas, las diosas se transformaron en santos barbudos y peregrinos que correspondían a los fuegos prendidos desterrando las embestidas de la peste, las fiebres del cornezuelo y la mortandad de las bestias. O así lo creyeron aquellas gentes ingenuas y agradecidas que, sin renunciar a sus ardientes ritos luminosos de probados resultados, aceptaron que los destinatarios de las rogativas fueran estos otros nuevos hechiceros cristianos, tan distintos de las incorpóreas diosas protectoras de sus antepasados pero con facultades parejas.


El fuego soberano iluminará los días venideros, como hace cientos de años, regocijadas noches de muchas localidades del antiguo Reyno d’Aragón, desprendiéndose del sahumerio el aroma a patatas asadas, a longaniza, a panceta, a chocolate cocido, a quemadillo, que los festivos herederos de aquellos adoradores de las ancestrales deidades se brindarán a sí mismos mientras aguardan, sin engorrosos atavismos, el despertar de la tierra y la eclosión de la Naturaleza.


NOTAS

[1] Dicho altoaragonés: «Para San Fabián, las hogueras, la bota de vino, las chuletas de cerdo y el pan».
[2] Que visten una capa.

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«De la tierra»: Archivo personal


En la calleja donde se ubica el Mia-te tú, zarandeaba el viento helador a la clientela tempranera que doblaba la esquina de la calle Alta para dirigirse al restaurante en el que unas humildes y reconfortantes sopas de ajo abrían lo que Mª Ríos, la chef, denomina Cena de Casa Nuestra, que este último domingo de noviembre se componía, además, de un salteado de alcachofas, setas y trigueros, como segundo plato, y, de postre, el más delicioso mostillo que paladar alguno haya catado.

Pensaba que habría parrillada de verduras”, comentaba alguien. “No, la parrillada la puse el domingo pasado, pero cualquier dia la repito y te aviso”, respondía la cocinera.

Iba dejando Mariángel, la camarera, las humeantes soperas de loza sobre las cinco mesas ocupadas y se servían los comensales la ración apetecida mientras Mª Ríos asomaba por el hueco del pasaplatos con un “quien quiera más, solo tiene que decirlo”.

En el jardín, el entoldado que techa las mesas exteriores bailaba al ritmo impuesto por el cierzo y, con cada arremetida, se escuchaban los chasquidos del varillaje como si, de un momento a otro, la estructura fuera a desmoronarse contra la cristalera del comedor.

Echamos el penúltimo trago en el Salón Social, ¿o qué…?”, sugería Emil una vez dieron cuenta de los cafés y licores y desalojaron la estancia para que Mariángel la preparara para el segundo turno de cenas.


Embestidos por el viento, caminaron a trompicones hacia el centro de la localidad, con los cuerpos encogidos y buscando la protección de los muros de las casas. Apenas eran las diez y ya se había transformado el Barrio en un pueblo fantasmal, con las escasas farolas de la calle Alta iluminando precariamente el recorrido hasta la plaza, entre viviendas cuya impuesta lobreguez las hacía parecer deshabitadas.

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«Preludio de la noche»: Archivo personal


Pinta la tarde adioses encarnados sobre el arcaico camino de servidumbre que atraviesa la antigua granja porcina de Casa Zerigüel, por detrás de la torrontera. A la izquierda de la construción de adobes anaranjados donde vive la cuadrilla de esquiladores polacos, aún se aprecia la hondonada donde, en tiempos, se hallaba la nauseabunda balseta de purines que convertía los aledaños de aquel terreno en los únicos lugares evitados por la chiquillería en sus escaramuzas por la periferia del pueblo. Pese al hormigón que sella en la actualidad el inmundo agujero, arrugan la nariz las caminantes y apresuran el paso descendiendo hasta la vaguada para trepar, asiéndose a los matojos de hierba asentados en los escarpes de la foz, hasta el límite norte del Barrio, donde se levanta la parte de atrás del Salón Social. “Cualquier día os vais a romper la crisma”, las saluda desde el cenador iluminado Olarieta, la cocinera del bar de Salón Social. “Entrad, que acabo de freír unos crespillos”.

Se alejan la tarde y sus granates y se llega la noche vestida de sombras atezadas, con las voces de La Bullonera inundando el interior del bar y el fuego de la chimenea lamiendo, cálido, los rostros fríos de las recién llegadas.

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Desde el palco

«Desde el palco»: Archivo personal


Cuando colocaban el tablero de conglomerado sobre el caballete, apareció Sabino, el gato de la panadería, y se sentó, con porte señorial, en uno de los peldaños de piedra del acceso a la cocina, sin inmutarse ante los gruñidos de Yaiza, la perrilla, que acabó por desentenderse del intruso y volvió a recostarse contra el madroño henchido de frutas, junto a los cuerpos distendidos de los felinos de la casa, apretujados entre sí bajo los débiles rayos del Sol otoñal.

En una fogata controlada al borde del camino de entrada al jardín trasero, removía el señor Paco, el vecino, la paellera con las migas a la pastora, brillantes de sebo y con los trozos de longaniza chisporroteando, provocadores. María Blanca —su mujer—, Jenabou y Étienne iban y venían de la cocina al jardín organizando sobre la superficie del tablero vajilla, cubiertos y servilletas, mientras Iliane y la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio, laboraban en el interior de la casa cortando en rodajas las chiretas, rebozándolas y haciéndolas danzar en la sartén puesta al fuego.

A la una y media, con el mantel de papel floreado a rebosar de delicias, se sentaron a la mesa, a la par que Sabino, tras dar dos lánguidas vueltas de reconocimiento y menear los bigotes apreciando los aromas, trepaba al almendro cercano a los comensales y se apoltronaba en el muñón de una de las ramas, atento a la escena que se desarrollaba debajo de él.

Este vino es algo dulzón”, comentó María Blanca. “¿Es el del Saso?”. “De ahí mismo. Solo tenemos ese”, asintió la veterinaria. “No, mamá”, intervino Jenabou, “también tenemos el vino que comprasteis en Monte Odina. ¿No te acuerdas…? El del escritor”.

Qué metepatas es esta niña”, se quejaba Étienne horas después, cuando dos de las preciadas botellas guardadas con mimo, reposaban, nobleza obliga, en casa de los vecinos. En abril, la veterinaria y Étienne habían comprado una caja de seis botellas conmemorativas tras asistir, en las bodegas Monte Odina, a la Cata Sender, un homenaje al escritor aragonés que, en 1980, había publicado una suerte de libro de memorias  verdaderas memorias apócrifas, al decir del propio Sender  bajo el título Monte Odina. El pequeño teatro del mundo, donde, a partir del recuerdo idealizado de su estancia de juventud en la casa de un terrateniente de la pardina de Odina, en el pueblo de Ilche, iba desgranando sus inquietudes y reflexiones mientras esperaba el regreso del cometa Halley que la muerte le impediría contemplar.

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«Fascinación»: Archivo personal


Aguardan desde la noche, inmaculadas e impecablemente planchadas, las prendas albas  camisetas, pantalones, leggins—  formadas, cual escuadrón impoluto, en los respaldos de sillas y sillones; en el suelo laminado, dibujando una perfecta línea horizontal, deportivas y alpargatas con sus cintas verdes extendidas; en la mesita acristalada, las pañoletas triangulares reciben en su tejido esmeralda los primeros rayos del día.

La casa clarea; la gente despierta. La mampara de la ducha resiste los embates del agua y se apelotonan, en ordenado caos, los cuerpos que van y vienen de las habitaciones al baño y del baño al salón hasta despejar respaldos, suelo y mesita de las vestimentas de la fiesta.

Se vacía la casa. Queda, en el aire, el aroma a champú, a leche corporal, a colonia de moras… Y a albahaca.

[…]

El ambiente callejero viste de blanco y verde. En las atestadas terrazas comparten espacio gastronómico tazones de leche, cafés, carajillos, chupitos de pacharán, botas de vino, porrones de cerveza, jarras de sangría y calimocho, latas de refresco, cruasanes tostados untados con mantequilla y mermelada, huevos fritos, raciones de caracoles, longaniza, panceta y jamón y un variado etcétera de alimentos engullidos entre risas, charangas y voces, en placentero alboroto colectivo que, a las once y media de la mañana, asciende las espectaculares costanillas que desembocan en la plaza del Ayuntamiento.

[…]

Clama la plaza. Trompetas, trompetillas y bombos compiten con el griterío humano que ahuyenta a los gorriones que habitan en los árboles. Revolotea, agitada, Lorenza, la cigüeña añosa que tiene su nido en la catedral. Entonces, a las doce en punto, estalla el chupinazo y se eleva entre nubes de pólvora acompañado de un rugido humano que se expande y zarandea los sentidos.

Empieza la fiesta.

Anotaciones del 9 de agosto de 2019. Cuando nos creíamos a salvo de virus globales—.

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«Embalse de Lanuza»: Archivo personal


Antes de las dos, llegan a Casa Patro, en Tramacastilla, donde han reservado mesa para comer. Lola Haas se desprende, sin disimulo, de las sandalias de plataforma y lee con poco interés los platos anunciados en el menú. “Estoy más cansada que hambrienta, así que comeré lo que pidáis”, dice. “¿Pero estás bien? ¿Has disfrutado del paseo?”, se interesa la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio. “Mucho. Pero no creía que me haríais caminar tanto… Hubiera traído calzado más adecuado”. Un silencio indolente acompaña la sopa de ajo ligeramente coloreada con pimentón a la que siguen las piezas de entrecot de ternera a la brasa y unas buenas raciones de tarta casera de tiramisú que la invitada, aunque tiquismiquis con la repostería de fuera de Francia, alaba.

Diecinueve grados, marca el termómetro; siete más que cuando, horas antes, aparcaban unos kilómetros más arriba para visitar la localidad de Lanuza, con sus coquetos edificios rehabilitados, recorriendo, sin apresurarse, un corto tramo del cautivador entorno del pantano con una Lola remisa a alargar en exceso el trayecto a pie porque, se justificaba, “no he venido preparada para echarme al monte” (sic).

En ese mismo lugar —hoy parcialmente inundado por las aguas embalsadas del río Gállego y escenario del Festival Pirineos Sur— nacieron siglos atrás, para el mundo y la historia, los Lanuza, cuyo cargo hereditario de Justicia Mayor de Aragón —precursor de la figura del Defensor del Pueblo— ostentaron con rectitud hasta que el celo en la defensa de los Fueros aragoneses, por encima de las disposiciones del rey de España, Felipe II, daría con el más joven de ellos, Juan V de Lanuza, en el cadalso, allá en Zaragoza, en 1591, con el hacha mortífera del verdugo separándole la cabeza del cuerpo por mandato real.


En qué mala hora Antonio Pérez, el huido exsecretario del rey español, desempolvó su ascendencia aragonesa para acogerse al derecho de asilo que los Fueros de Aragón contemplaban para cuantos deudos perseguidos lo demandasen. Cuán lejos estaban los Lanuza, padre e hijo, de calibrar las consecuencias que se derivarían de la correcta aplicación de las leyes forales en contra de los mandatos de un Felipe II dispuesto a aprehender, sin importar los costes, a su antiguo secretario de cámara que, pese al feroz despliegue de sus enemigos, salió indemne merced a la protección aragonesa y consiguió ponerse a salvo en Francia. Cómo corrió la sangre por Zaragoza cuando los ejércitos reales cayeron sobre la ciudad y los férreos defensores del Justiciazgo. Con qué ímpetu la venganza soberana se precipitó sobre Juan de Lanuza el Mozo y todos los gentilhombres aragoneses que habían antepuesto, como era su deber, los Fueros representativos del antiguo Reino de Aragón a las exigencias de la Corona de España.

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«Sendero boscoso»: Archivo personal


¿Os parece que subamos hasta donde se reunían las brujas…?”, propone la señorita Valvanera, la vieja maestra, cuando el grupo se acerca al bosquecillo de carrascas que indica el comienzo de la pista que serpentea hacia la cima del Puntón de Asba, en la sierra de Guara. “¿Subimos andando o montadas en escobas?”, bromea Jenabou, sudorosa ya por los seis kilómetros ascendentes recorridos a pie desde donde quedó aparcado el monovolumen.

Al final del repecho, con los bojes tintados de verde y los arbustos espinosos a la espalda, muestra la cima el tesoro de sus vistas, con las crestas de los montes empinadas hacia el cielo blanquecino ligeramente coloreado por la luz solar; a los pies y en las laderas, las masas arbóreas —quejigos, carrascas y pinos silvestres— de la selva de Almazorre y, más allá, invisibles entre el paisaje y notarios de la presencia humana en Guara desde tiempos remotos, los dólmenes de la Caseta de las Balanzas, Pueyoril y la Capilleta, así como los agrestes recovecos con grabados de icnitas que guardan treinta millones de años de historia fosilizada.


En ese mismo tozal, tuteladas por la noche, pactaron con el Ejército de las Tinieblas, dicen, Dominica la Coja, Tía Eduvigis, Reineta y otras mujeres que, en algunos casos, pagaron con la denuncia, la tortura, el encierro y hasta la hoguera o la horca la osadía de sentirse singulares depositarias de la ciencia de la Sierra de Guara, confinadas, bajo tormento, a sus escobas voladoras y a los irreales encuentros lascivos con demonios priápicos para exclusivo goce auditivo de inquisidores ignorantes y rijosos.


¿Cuántos kilómetros hemos caminado…? Me duele todo”, se queja Agnès Hummel cuando, ya en el vehículo, dejan atrás Adahuesca.

Después de detenerse en la panadería de Abiego para comprar dobladillos de chocolate y tortas de cazuela, enfilan por la ruta de Peraltilla, a pocos metros de donde se levantan los veinte monolitos de granito rosado [FOTO] creados en 1995 por Ulrich Rückriem como símbolo de fusión del Arte con la Naturaleza.

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