Feeds:
Entradas
Comentarios

Posts Tagged ‘gastronomía’

IMG-20221012-WA0006

«Quitapesares»: Archivo personal


Percute el cierzo, sin pausa, en las paredes de lona de la carpa de la terraza trasera donde ha instalado Olarieta, la cocinera, a los comensales rezagados que no han reservado mesa en el restaurante del bar del Salón Social, invadido por algo más de una veintena de ruidosos excursionistas. En la esquina a la que se han trasladado los cuatro jugadores de guiñote, oscila, azulado, el hilillo de llamas de la estufa de exterior que crea, entre los añosos guiñotistas, la ilusión de abrigado cobijo, como si se encontraran junto a la chimenea del comedor principal, en el rincón donde habitualmente dirimen, a la hora del café, absorbentes partidas por parejas en las que unos y otros se apuestan palillos planos que trocan, al final, por cortados y carajillos.

Cuando Josefo, el camarero, apila en la mesita auxiliar los primeros platos vacíos de entremeses para servir, como segundos, los canelones de confit de pato, Jenabou coloca las manos sobre el mantel y menea la cabeza. “A mí no me sirvas, Josefo, que me espero al postre”. “¿Y eso?”, se extraña la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio. “Mamá, porfa, ¿cómo voy a comer carne de pato ahora si solo hago que acordarme de mi pobre Pitote? Sería como si me lo estuviera comiendo a él… Se me hace bola en el estómago solo de pensarlo”, asegura la niña, muy seria. “Eso mismo me ha dicho cuando hemos entrado y ha leido el menú del día en la pizarra”, la secunda Étienne. “¿Te traigo otra cosa…? ¿Algo de pescado, que puede que haya sobrado?”, insiste Josefo. “No, no. No tengo mucha hambre”. “Eh, Jenabou, ¿ese que dices era el pato que te dieron los polacos?”, se interesa el señor Miguel, uno de los jugadores. “Sí. Pitote. Se nos murió anteayer y mamá todavía no sabe de qué”.

Dan por terminada la tanda los guiñotistas, algo alborotados, y sirve Josefo las torrijas en la otra mesa; la de Jenabou con una bola de helado más grande. “¿Así mejor?”, le pregunta a la jovencita guiñándole un ojo. Ella asiente sonriendo y, en tanto se recrea en los postreros bocados, Josefo ayuda a los jugadores a disponer la mesa de guiñote junto a la de los tres comensales, al tiempo que Olarieta se acerca con la bandeja de las tazas de café. “Olarieta, ¿a mí me pondrás leche con cacao, por favor?”, pide Jenabou. “Claro que sí, corazón. Y, antes de marchar, pásate por la cocina, que te daré un par de torrijas para que te las lleves”.

Read Full Post »

SantestebanDoneztebe

«Paseo por Santesteban/Doneztebe»: Archivo personal


En el escaso cuarto de hora que se tarda en recorrer la carretera que une Elizondo con Santesteban, el río Baztán pierde su nombre para tomar el de Bidasoa, en su inexorable curso que lo aleja de los Pirineos para conducirlo al Cantábrico, por la bahía de Txingudi, acompañado de las últimas lamias que Marcel asegura haber contemplado desde el puente elizondarra de Txokoto y hasta secándose los cabellos al aire entre los alisos del Señorío de Bértiz. Marcel es baztanés, nacido en Ziga, orgulloso de sus orígenes agotes, aquella comunidad maldita y despreciada que la Iglesia Católica consideraba compuesta por herejes y, como tales, perseguidos, no siendo tenidos por navarros hasta el siglo XVII, pero siempre con el estigma que los señalaba como diferentes, impíos y reos del Averno, salvo que pagaran unos buenos dineros para la salvación de sus almas.

Del pasado, de lo sobrehumano y lo terrenal, disertaba Marcel ante su pequeño y atento auditorio de comensales en el restaurante de Santesteban, entre bocados de cogollos de Tudela con ventresca de atún y anchoas, cocochas de bacalao en salsa y pastel vasco, dejando para la sobremesa de los cafés el motivo real de la reunión. “Entonces, ¿qué…? ¿os alquilo una o dos autocaravanas…? Ya las habéis visto. Impecables, casi, casi, a estrenar, a buen precio y con opción de compra…”, les decía, cambiando de tercio y regresando a su papel de comercial zalamero. “Ostras, Marcel, ¿te has tirado todo el rollo de los agotes por las autocaravanas…? “, bromeaba la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio. “No, mujer… Las historias del Baztán son gratis pero tengo que saber hoy mismo si tenéis intención de coger uno o los dos vehículos. O ninguno… Si marcháis a eso de los castillos del Loira la segunda quincena…” “Lo hemos hablado y vamos a alquilar las dos. A eso hemos venido, a rellenar los papeles”, intervenía Emil.


Hacen el camino a la inversa, dejando a la espalda el Alto Bidasoa, y vuelve el río Baztán a recuperar su nombre, a discurrir, gozoso, por el valle encantado donde moran seres protectores y maléficos entre bosques, grutas, palacios, iglesias y caseríos, allí donde la imaginación se desboca y danza al compás del gorgoteo del agua.

Read Full Post »

pf_1657359880

«Calle Navarrería»: Archivo personal


Arrecia el cansancio. O a ello han apelado Agnès Hummel y la señorita Valvanera para declinar el almuerzo grupal, en la bajera de Zizur, con pintxos de la vermutería Río, a cambio de pasar la mañana en la piscina de la casa unifamiliar que la hija de Juana Mari tiene en Villava, a pocos kilómetros de Pamplona.

En la Navarrería, a las diez de la mañana, ya no cabe un cuerpo más; hay tanta aglomeración que se podría incluso tentar al sueño sin perder la verticalidad ni desplomarse sobre el pavimento que las brigadas municipales han desinfectado pocas horas antes y por el que miles de pies restriegan la suela de las zapatillas (¡ay, de quienes cometan el error de calzar sandalias!) cientos de veces pisoteadas.

Recorren a bandazos las callejuelas tomadas por la jarana y, codazo va, roce viene, llegan a la plaza del Castillo para acceder a la calle San Nicolás, con la gula disimulada bajo las mascarillas y el recuerdo del sabor de las delicias por comer azuzándoles los estómagos.

A las tostas de bacalao y los pintxos de huevo de la vermutería, se unen las especialidades piscícolas preparadas por Livia, la madre de Madalina y Camelia, que aprovecha cualquier oportunidad para ofrecer a las amistades de sus hijas platos de la gastronomía rumana: fingers de pescado con salsa tzatziki y tostas de caballa ahumada, además de servirles chupitos de Palincă, un licor de ciruelas de graduación prohibitiva que elabora artesanalmente la abuela de las hermanas Cristea en su Tulcea natal.

Read Full Post »

«Entre ramajes»: Archivo personal


Antes de las ocho de la mañana, los españoles e italianos alojados en el hotel Ibis Paris Porte d’Orléans, en Montrouge, ya han tomado ruidosamente el comedor: La muchachada de Bolonia, en viaje pedagógico, hace acopio, en sus mochilas y bolsas, de panecillos, fiambres y bollería expuestos en el buffet; el grupo de talludos turistas madrileños, llegados la tarde anterior, se abre paso entre la impaciencia juvenil para acceder a las cafeteras y jarritas de leche; Étienne e Iliane, bien posicionados ante el mostrador de los desayunos, van llenando de viandas cuatro platos mientras la veterinaria y Asier se proveen de mantequilla, mermelada, azucarillos y una cafetera de cerámica que, dados su peso y temperatura, está hasta los bordes de café muy caliente. “Si son capaces de comerse todo lo que se han llevado…”, dice Agustín, uno de los madrileños, señalando a los estudiantes que, bien aprovisionados, se dirigen fuera del hotel. “Nosotros vamos ahora a Versailles”, explica. “¿Y vosotros…?” “Nos quedamos en Montrouge”, le responde Étienne.


[…]

El cementerio de Montrouge huele a lavanda y a piedra de cantería. La lápida de Emilieta es verde, con el nombre de ella grabado en filigrana plateada y, junto a la jardinera con petunias, la pequeña reproducción de la pirámide de 545 prismas pétreos escalonados (el mismo número que las personas fusiladas en Huesca) del Parque Mártires de la Libertad, donde, en 2014, el nombre de su padre, asesinado por fascistas oscenses cuando Emilieta apenas contaba dos años, fue rescatado, junto con otros, por la memoria renacida, y leído, con voz susurrante, por una de las nietas, aferrada al atril y al recuerdo de su madre, hija del homenajeado. “Qué injustas han sido la vida y la muerte con mamá”, repetía. “Tenía que haber estado aquí y ser ella la que nombrara a los cuatro vientos a su padre… Con cuánto orgullo lo hubiera hecho”.


[…]

A las siete y media de la tarde apenas quedan huecos en el restaurante más económico de la parisina calle de Rivoli, donde algunos de los estudiantes de Bolonia, compañeros de alojamiento en Montrouge, les hacen sitio mientras deciden qué plato combinado elegir. Terminan pidiendo, al unísono, por iniciativa de la veterinaria, bœuf bourguignon.

Es, para los jóvenes boloñeses, la última noche en París, mientras que el grupo navarroaragonés se quedará un día más para visitar, con la incansable Lola Haas, el Centro Pompidou.

Read Full Post »

Caminera II

«La mirada de la yegua»: Archivo personal


Mírala, ella, tan mimosa desde que nació…Juaquín de [Casa] Foncillas juguetea con las crines de Caminera, a la que una tendinitis arrastrada desde comienzos de año le ha impedido participar, con sus compañeras de la yeguada de monte, en la excursión contratada por un grupo de navarros para visitar el entorno de la sierra de Sevil, aprovechando un domingo de lluvia arrinconada, en corta tregua, por el Sol. Junto a la valla, en un bol cubierto por un paño, las galletas de avena y zanahoria, las preferidas del animal, horneadas el día anterior por la veterinaria para celebrar los once años recién cumplidos por la hermosa yegua, que cabecea, ávida, con los ollares distendidos por los gratos aromas que advierte, reclamando sus golosinas con suaves resoplidos. “Juaquín, ¿puedo llevarme a Lizer de paseo hasta la ermita…?”, pregunta Jenabou. “Te lo ensillo y paseáis por aquí, que están con los tractores en los campos del camino y ya sabes lo nervioso que se pone con el ruido”. En la pardina de arriba, ladran, desaforados, los perros labradores de Carmelo, el pastor; responden, hoscos, los mastines del establo, con las señoriales cabezas encaradas a la lejanía dominada por el rebaño.

A las once y media, cuando los trabajadores del establo regresan a sus faenas tras el almuerzo, Juaquín y la veterinaria bajan al bar del Salón Social, donde Josefo, el camarero, discurre entre las mesas de la soleada terraza sirviendo pimientos rellenos de huevo y atún, raciones de ajoarriero, bravas y pulpo y tostas cubiertas de mermelada de olivas negras. “Hala, que mañana volverán los chaparrones y habrá que ponerse a cubierto”, advierte uno de los jugadores de guiñote. “Dos meses seguidos tendría que llover”, replica otro.

Read Full Post »

pf_1645458356

«Mascarada»: Archivo personal


Duerme l’Ome Grandizo [1] el sueño riscoso de los dioses pirenaicos, mutado en sierra, la de Guara —la Sierra Niña, que decía Ramón J. Sender, enamorado de sus paisajes y leyendas—, con su humanoide mole yacente perfilada entre la peña de Amán (los pies) y el picón del Mediodía (la cabeza con su picuda nariz).

Duerme el sueño eterno el gigante, aquel que la tradición y el mito hicieron vagar, armado con un astral [2] de piedra y en compañía de un oso, por las fantásticas trochas de ese paisaje fragoso y hechizante de la Bal d’Onsera [3].

Duerme el que fuera celador de la virginidad de las mozas serranas, encriptado en la Naturaleza, con el rostro, en granítica cresta, saludando al viento que, soplando sin interrupción desde los dos inmensos peñascos que forman la Puerta del Cierzo, le canta, provocativamente socarrón:

Junto a l’augua d’abaixo
n’a Bal d’Onsera
a mozeta ha perdiu
o que teneba [4].


Desde el tozal abierto a la laja donde se deposita la comida para los quebrantahuesos, se divisa el ecosistema rupícola de la Bal d’Onsera, con sus agrupaciones de pinos silvestres, sabinas, carrascas y buxos [5], en caprichosa distribución, y el cauce del barranco principal y sus ramales, que serpentean, se unen y se bifurcan, en fascinador congosto, entre matorrales que parecen lanzar sus ramas de una pared rocosa a otra para resguardar el suelo pedregoso de los rayos solares.

Y al fondo de la rambla que las aguas erosionaron, excavada en la roca que se eleva en murallón vertical, la ermita de San Martín, medieval y mágica presencia pétrea protegida por el roquedal del que mana el agua milagrosa y fertilizante, pócima cuasi divina que avivó los vientres secos de reinas, damas, siervas y campesinas durante siglos, en dificultosa romería pedestre entre guijarros resbaladizos, quebradas y riscos.

Cuéntase que, antaño, la bal fue territorio de osos, que encontraban en sus vericuetos idílicos covachos y abrigos para la hibernación. Los sueños úrsidos en la bal eran preludio de nieve y heladas en la Sierra de Guara, que únicamente se atemperaban cuando l’Onso  —el macho más fuerte—  despertaba y reanudaba su actividad. El rito de los habitantes de la Sierra para hacer que el invierno finalizara consistía, pues, en incitar a l’Onso  —mediante gritos, cánticos y repiques de esquillas [6]— a salir de su madriguera para adelantar la llegada del tiempo benigno y calmar, así, la brutalidad de la Naturaleza.


Extinguiéronse los osos de la Bal d’Onsera —o acaso no los hubo jamás, quién sabe— y la pueril argucia de los montañeses para combatir a las fuerzas de la Naturaleza trocóse en lúdicas Carnestolendas que todavía conservan dos elementos del antiguo ritual: El incesante ruido de las esquillas y la degustación colectiva de los crespillos, deliciosos postres hechos con hojas tiernas de borraja bañadas en leche y huevo batido y rebozadas con harina, que se fríen en aceite de oliva y se sirven ligeramente espolvoreadas con azúcar.







NOTAS

[1] En aragonés, gigante.
[2] Id., hacha.
[3] Id., Valle de la Osera.
[4] Id., «Junto al agua de abajo / en el Valle de la Osera, / la muchacha ha perdido / lo que tenía».
[5] Id., bojes.
[6] Id., esquilas, cencerros.

Read Full Post »

pf_1578821762

«Flamas»: Archivo personal


San Sebastián, san Blas, san Pablo y san Antón.
pa deschelar a barba empinan o porrón.
¡Que chele fuera!…¡Ba por dentro a prozesión!
¡Dilín-dilón!, ¡Dilín-dilán–dilón!.
Fogueras, trucos, buen tozino y buen porrón…
¡Con istos santos no se aburre aquí ni Dios!.

La Ronda de Boltaña.


«Pa San Fabián, as fogueras, a boteta, as chullas y o pan» [1], reza el dicho. Pero bien podría reemplazarse al mentado Fabián por Antón, Sebastián, Babil, Blas o Vicente, todos ellos santos hiemales y capotudos [2], con la frigidez adherida a rostro y barbas, que vinieron a sustituir, en la memoria colectiva, a aquellas otras divinidades precristianas, algunas veces alborotadas, de quienes se buscaba obtener dones brindándoles magnas hogueras —que destacaban en las noches de hielo y nieve— con fúlgidas plegarias postulantes. «Guardadnos la tierra durmiente, diosas, la espalda que se inclinará sobre ella y las manos que la laborarán para proveer los cuerpos», parecerían rogar, en tosco chisporroteo, las cimbreantes flamas danzarinas rodeadas por hombres y mujeres que depositaban humildes presentes alimenticios sobre las brasas purificadoras.

Cuando el cristianismo se abrió paso en aquellas tierras que el invierno convertía temporalmente en inhóspitas, las diosas se transformaron en santos barbudos y peregrinos que correspondían a los fuegos prendidos desterrando las embestidas de la peste, las fiebres del cornezuelo y la mortandad de las bestias. O así lo creyeron aquellas gentes ingenuas y agradecidas que, sin renunciar a sus ardientes ritos luminosos de probados resultados, aceptaron que los destinatarios de las rogativas fueran estos otros nuevos hechiceros cristianos, tan distintos de las incorpóreas diosas protectoras de sus antepasados pero con facultades parejas.


El fuego soberano iluminará los días venideros, como hace cientos de años, regocijadas noches de muchas localidades del antiguo Reyno d’Aragón, desprendiéndose del sahumerio el aroma a patatas asadas, a longaniza, a panceta, a chocolate cocido, a quemadillo, que los festivos herederos de aquellos adoradores de las ancestrales deidades se brindarán a sí mismos mientras aguardan, sin engorrosos atavismos, el despertar de la tierra y la eclosión de la Naturaleza.


NOTAS

[1] Dicho altoaragonés: «Para San Fabián, las hogueras, la bota de vino, las chuletas de cerdo y el pan».
[2] Que visten una capa.

Read Full Post »

IMG-20211119-WA0000

«De la tierra»: Archivo personal


En la calleja donde se ubica el Mia-te tú, zarandeaba el viento helador a la clientela tempranera que doblaba la esquina de la calle Alta para dirigirse al restaurante en el que unas humildes y reconfortantes sopas de ajo abrían lo que Mª Ríos, la chef, denomina Cena de Casa Nuestra, que este último domingo de noviembre se componía, además, de un salteado de alcachofas, setas y trigueros, como segundo plato, y, de postre, el más delicioso mostillo que paladar alguno haya catado.

Pensaba que habría parrillada de verduras”, comentaba alguien. “No, la parrillada la puse el domingo pasado, pero cualquier dia la repito y te aviso”, respondía la cocinera.

Iba dejando Mariángel, la camarera, las humeantes soperas de loza sobre las cinco mesas ocupadas y se servían los comensales la ración apetecida mientras Mª Ríos asomaba por el hueco del pasaplatos con un “quien quiera más, solo tiene que decirlo”.

En el jardín, el entoldado que techa las mesas exteriores bailaba al ritmo impuesto por el cierzo y, con cada arremetida, se escuchaban los chasquidos del varillaje como si, de un momento a otro, la estructura fuera a desmoronarse contra la cristalera del comedor.

Echamos el penúltimo trago en el Salón Social, ¿o qué…?”, sugería Emil una vez dieron cuenta de los cafés y licores y desalojaron la estancia para que Mariángel la preparara para el segundo turno de cenas.


Embestidos por el viento, caminaron a trompicones hacia el centro de la localidad, con los cuerpos encogidos y buscando la protección de los muros de las casas. Apenas eran las diez y ya se había transformado el Barrio en un pueblo fantasmal, con las escasas farolas de la calle Alta iluminando precariamente el recorrido hasta la plaza, entre viviendas cuya impuesta lobreguez las hacía parecer deshabitadas.

Read Full Post »

pf_1636323830

«Preludio de la noche»: Archivo personal


Pinta la tarde adioses encarnados sobre el arcaico camino de servidumbre que atraviesa la antigua granja porcina de Casa Zerigüel, por detrás de la torrontera. A la izquierda de la construción de adobes anaranjados donde vive la cuadrilla de esquiladores polacos, aún se aprecia la hondonada donde, en tiempos, se hallaba la nauseabunda balseta de purines que convertía los aledaños de aquel terreno en los únicos lugares evitados por la chiquillería en sus escaramuzas por la periferia del pueblo. Pese al hormigón que sella en la actualidad el inmundo agujero, arrugan la nariz las caminantes y apresuran el paso descendiendo hasta la vaguada para trepar, asiéndose a los matojos de hierba asentados en los escarpes de la foz, hasta el límite norte del Barrio, donde se levanta la parte de atrás del Salón Social. “Cualquier día os vais a romper la crisma”, las saluda desde el cenador iluminado Olarieta, la cocinera del bar de Salón Social. “Entrad, que acabo de freír unos crespillos”.

Se alejan la tarde y sus granates y se llega la noche vestida de sombras atezadas, con las voces de La Bullonera inundando el interior del bar y el fuego de la chimenea lamiendo, cálido, los rostros fríos de las recién llegadas.

Read Full Post »

Desde el palco

«Desde el palco»: Archivo personal


Cuando colocaban el tablero de conglomerado sobre el caballete, apareció Sabino, el gato de la panadería, y se sentó, con porte señorial, en uno de los peldaños de piedra del acceso a la cocina, sin inmutarse ante los gruñidos de Yaiza, la perrilla, que acabó por desentenderse del intruso y volvió a recostarse contra el madroño henchido de frutas, junto a los cuerpos distendidos de los felinos de la casa, apretujados entre sí bajo los débiles rayos del Sol otoñal.

En una fogata controlada al borde del camino de entrada al jardín trasero, removía el señor Paco, el vecino, la paellera con las migas a la pastora, brillantes de sebo y con los trozos de longaniza chisporroteando, provocadores. María Blanca —su mujer—, Jenabou y Étienne iban y venían de la cocina al jardín organizando sobre la superficie del tablero vajilla, cubiertos y servilletas, mientras Iliane y la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio, laboraban en el interior de la casa cortando en rodajas las chiretas, rebozándolas y haciéndolas danzar en la sartén puesta al fuego.

A la una y media, con el mantel de papel floreado a rebosar de delicias, se sentaron a la mesa, a la par que Sabino, tras dar dos lánguidas vueltas de reconocimiento y menear los bigotes apreciando los aromas, trepaba al almendro cercano a los comensales y se apoltronaba en el muñón de una de las ramas, atento a la escena que se desarrollaba debajo de él.

Este vino es algo dulzón”, comentó María Blanca. “¿Es el del Saso?”. “De ahí mismo. Solo tenemos ese”, asintió la veterinaria. “No, mamá”, intervino Jenabou, “también tenemos el vino que comprasteis en Monte Odina. ¿No te acuerdas…? El del escritor”.

Qué metepatas es esta niña”, se quejaba Étienne horas después, cuando dos de las preciadas botellas guardadas con mimo, reposaban, nobleza obliga, en casa de los vecinos. En abril, la veterinaria y Étienne habían comprado una caja de seis botellas conmemorativas tras asistir, en las bodegas Monte Odina, a la Cata Sender, un homenaje al escritor aragonés que, en 1980, había publicado una suerte de libro de memorias  verdaderas memorias apócrifas, al decir del propio Sender  bajo el título Monte Odina. El pequeño teatro del mundo, donde, a partir del recuerdo idealizado de su estancia de juventud en la casa de un terrateniente de la pardina de Odina, en el pueblo de Ilche, iba desgranando sus inquietudes y reflexiones mientras esperaba el regreso del cometa Halley que la muerte le impediría contemplar.

Read Full Post »

Older Posts »