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Posts Tagged ‘gastronomía’

“De asueto”: Archivo personal


Mientras los debutantes The Luperzios se afanan, con desastrosos resultados, en amenizar con su música desacompasada el tramo vespertino de la fiesta del camping, la mayoría de los asistentes forman corrillos convenientemente alejados de los bafles, hurgan en el puesto de venta de camisetas, carteles y libros —agotándose los siete ejemplares expuestos de Altasu. El Caso Alsasua— o se instalan, con sus bebidas, en los bancos del porche cubierto que se halla al lado de la casilla de recepción. Solamente mam’zelle Valvanera —“Los pobrecicos tocan de pena, pero bien hay que darles una oportunidad”, comenta— y Agnès Hummel, sentadas las dos en sendas sillas de plástico junto a tres o cuatro niños bailones, parecen atender a los cinco músicos adolescentes que desgranan y destrozan a Kortatu, Subterranean Kids, Eskorbuto, Barricada y La Polla, construyendo unos acordes tan irreconocibles que únicamente se sabe a qué históricos del punk, rock y hardcore remedan porque así lo dice el cartel anunciador de la entrada.

La melé ácrata comenzó pasadas las dos y media de la tarde del sábado, con el menú vegetariano elaborado por Mª Ríos, chef oficiosa del gastropub Mia-te tú, cuyos responsables son, también, los encargados del camping (abierto de abril a octubre), centro de actividades senderistas y barranquismo.

Ensalada de tomate rosa con olivas negras y tostada con queso de cabra, risotto de boletus y marcaspone, pimientos del piquillo rellenos de pisto y carne de soja y, de postre, tartaleta de frutas con helado; agua de Veri, vino del Somontano, pan, café o infusión. A 15 euros por persona; con degustación libre de cerveza, pacharán y anís de Colungo, todas bebidas de factura casera.

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“Bodegueta”: Archivo personal


Antes del almuerzo de trabajo —apalabrado en el bar del Salón Social— al que han invitado a Josetón, el bodeguero, para programar las fechas y turnos de la vendimia, el grupo de Tejedoras[*] que gestiona la Viña del Saso visita el terreno que se extiende, bajo la protección de la meseta pedregosa, desde el límite del término municipal que linda con las tierras de la localidad vecina hasta la barranquera de la Clamor, que desagua en el río. El viñedo, henchido y meticulosamente trazado, semeja un islote de bancales rectangulares, a modo de travesaños, con una extensa franja de sardas en la parte baja, en cuyo centro se abre un camino de tierra áspera y compacta por el que, en unos días, discurrirán tractor y remolque portando los cestones repletos de los preciados racimos de uvas parraletas y moristel.

Josetón, reconocido vitivinicultor que traspasó los menesteres de sus bodegas a sus hijos hace un par de años, es el altruista asesor de las Tejedoras desde hace tres décadas y conocedor, como ningún otro, de las características de la tierra aluvial del Saso, que él sugirió mantener como secano pese a algunas Tejedoras que insistían en transformar en viña de regadío la parte del segundo bancal próximo a la Clamor. Fue también idea suya invertir una parte de campo en la plantación de la casi extinta parraleta y en distribuir los horarios de vendimia manual en función del tipo de uva a recolectar.

El almuerzo resulta amigable y provechoso, regado con una botella de vino del Saso, de buqué afrutado, que Olarieta, la cocinera del bar del Salon Social y miembro de las Asociación de Mujeres, deja como al descuido sobre la mesa, entre el aplauso de las concurrentes y el gesto de satisfecho asentimiento de Josetón.


[*] Nombre que se da, en el Barrio, a las miembros de la Asociación de Mujeres.

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“De vicio”: Archivo personal


Deambular. Vagar entre rúas con la historia tendida en los balcones y el pavimento humedecido. Merodear por los recovecos donde se asientan, liberados de la ciudad sitiada por el jolgorio, los gatos parranderos. Callejear para, finalmente, aposentarse y sucumbir al aroma adictivo de los pintxos de huevo del Río que se exhiben, impúdicos y fulgentes, pregonando los placeres que aguardan a quienes horaden su intimidad.

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“Carpaccio”: Archivo personal


A mediodía se encaminan a La Goyosa donde, a pie de barra, comparten un carpaccio de encurtidos de champiñones y avellanas con romescu, navajas y queso, seguido de crema de tubérculos con manzana y vieiras que las mantiene en silencio, atentas en exclusiva al nimio recorrido de los cubiertos, deliciosamente colmados, del plato a la boca. Mientras esperan el tiramisú, maman Malika saca de su bolso un paquete envuelto en vistoso papel a franjas añiles y fucsias y se lo tiende a su hija, la veterinaria que se ocupa de la salud de los gatos del Barrio. “Es una biografía de un falsificador de cuadros y colaboracionista de los nazis que vivió unos años en Roquebrune”, le explica. “A mam’zelle Valvanera le he comprado una carpeta de arte sobre Le Corbusier… Cómo me decepcionó su tumba… Es tan fría… A mí me pareció fea y sin alma. Será porque no entiendo de arquitectura”.

Maman Malika, que ha pasado unos meses en Roquebrune atendiendo a su nuera, madre de un bebé prematuro, saborea el tiramisú compartido con su hija sin dejar de explayarse sobre los repetidos cólicos del pequeño Claude, la simpleza de la cabaña que diseñó y habitó el gran arquitecto, las lujosas villas de las celebridades, la elegancia de la cercana Montecarlo y el reciente aumento de sueldo de su hijo, que trabaja en las cocinas de un establecimiento de renombre de la Côte d’Azur. Sobre la barra, junto a la copa de agua de la veterinaria, entre las franjas añiles y fucsias cuidadosamente rasgadas, se entrevé la parte superior de la portada del libro, ilustrada con una reproducción de Los discípulos de Emaús, suprema falsificación realizada por el mejor y más avezado copista de Vermeer, el engatusador, oportunista, malévolo y hasta proveedor de arte (falsificado por él mismo) de Göring, Han Van Meegeren, que, acusado de traición, malversación del patrimonio nacional y colaboración con el enemigo y, como consecuencia, condenado a la horca, eludió la pena capital demostrando que no era sino un experto conocedor de diversas técnicas pictóricas para completar con precisión cualquier lienzo con el estilo personal de varios de los grandes maestros de la pntura.

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“Fosqueta”: Archivo personal


Los últimos nueve kilómetros, de los veintisiete que separan el Barrio de la pardina Foncillas, transcurren por un camino forestal desnivelado, pedregoso y bordeado de pinos cuyas raíces asoman, como recias serpientes, por entre el piso desigual que el sacudido vehículo recorre entre curvadas pendientes que alternan interminables ascensos y repentinos descensos, en una difícil ruta que termina bruscamente en la misma pardina, donde piedras, raíces y baches desaparecen dejando que las torturadas ruedas del coche se deslicen por una alfombra herbosa hasta llegar a la pavimentada entrada de la fosqueta.


¿Y dices que le han dado un repaso al tejado?
No, no. Lo que digo es que lo averiguaremos cuando llueva.
Pues mejor que llueva poco, porque si tenemos que volver por esa pista y encima embarrada…
No seas agorero.


La fosqueta fue, antaño, paridera y refugio de pastores, hasta que los Foncillas, al convertir el prado en tierra de pastos para su yeguada de monte, la acondicionaron para poder vivir en ella durante los desplazamientos estacionales del ganado. A la sala principal —la única que formó parte de la antigua edificación, con su enorme cocina de leña de hierro fundido— se le añadieron dos anexos; uno, en forma de pasillo, con dos literas de tres plazas cada una y otro, minúsculo, ejerciendo de retrete con ducha.


(…)

Pese a las escasas brasas en el compartimento de combustión, expande la vieja cocina un calorcillo a ratos incómodo que obliga a los cinco ocupantes de la fosqueta a mantener de par en par puerta y ventanas mientras rueda la segunda tanda de cafés y van disminuyendo las tentadoras porciones del empanadico de calabaza que Étienne ha troceado pese a las quejas de la veterinaria: “No lo cortes todo, que no vamos a poder con él”.


La ratonera sigue ahí”, advierte la pequeña Jenabou, dejando los prismáticos sobre la mesa y señalando hacia el poste que se entrevé, a lo lejos, desde la ventana frontal, y donde un águila ratonera lleva cerca de cinco horas posada, muy quieta. “¿Podremos ir después al encinar a ver si está el torcecuello de esta mañana?”, pregunta la niña.


(…)

Agoniza el día, herido por las sombras, dejando un rastro grana en los bordes romos de los montes y avanza la oscuridad por el prado hasta que los ojos apenas son capaces de distinguir las borrosas siluetas de los árboles cercanos —allí donde arenga el arrendajo— que inclinan sus copas sobre la cortada que desemboca en el río.


Bajo la cabeza de la pequeña Jenabou, dormida sobre las piernas de Iliane, asoma una gastada esquina de Los rituales del caos, de Carlos Monsiváis, que la veterinaria no se atreve a recuperar para no romper el plácido reposo de las miembros más jóvenes del grupo.

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“Noche fogatera”: Archivo personal

 

A las ocho en punto, tres toques de campana fueron la señal para el encendido de las dos hogueras; la de la plaza de la Iglesia, monumental; la llamada Hoguereta de los Jóvenes, en la replaceta de abajo, más recogida, y, ambas, con leña de carrasca, olibera y caxico[1] que prendieron, majestuosas, con llamas que el cierzo, suave mas persistente, ondulaba y disociaba en anaranjadas lenguas que pugnaban por escalar las sombras y vencer al frío.
Sobre las brasas oscurecíanse las patatas, crepitaban las chullas[2] de tocino blanco y enrojecían las longanizas abiertas mientras las gentes, con los rostros ligeramente sonrosados por los vaivenes acalorados de la lumbre y los efluvios del vino cosechero, rodeaban, parlanchinas e impacientes, los ancestrales círculos purificadores.


[1] En aragonés, roble quejigo.
[2] Id, loncha, filete.

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“Pitanza”: Archivo personal


A las diez de la mañana del día anterior a la Nochebuena, ya estaba el bar del Salón Social con el aforo tomado por parroquianos, turistas y las dos parejas finalistas del Campeonato de Guiñote, con Josefo atendiendo a los habituales acodados en la barra y Olarieta yendo y viniendo, con las bandejas de cazuelitas de lasaña de verduras en imposible equilibrio, entre el personal aposentado alrededor de las mesas, y parte de los miembros de la Charangueta Fara amenizando, en el exterior, a quienes, en la Terraceta de los Fumetas, desafiaban la brisa gélida de la sierra entre rayos solares desdibujados e ineficientes.

Al otro lado de la calle, las encargadas del Mercadillo de los Encantes bailoteaban al ritmo de la música mientras montaban los caballetes para los distintos puestos y organizaban ropas de segunda y hasta tercera mano, restos de vajillas añosas, viejos pucheros de barro cocido, aguamaniles, baúles y un sinfín de objetos y trastos de antigüedad indefinida rescatados de falsas[*] y graneros y adecentados y pulidos a beneficio de Luis, el exmosén, y sus causas solidarias en México, país en el que vive y trabaja entre las personas más necesitadas, tras abandonar el sacerdocio y hacer suya la reflexión del exjesuita Freixedo: “Si ese Dios es mi padre, a mí que me borre de la lista de sus hijos”.


[*] En aragonés, desván, buhardilla.

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“Nevazo”: Archivo personal


Apenas recorridos tres o cuatro kilómetros desde el túnel transfronterizo, recomenzó a nevar y los copos, que parecían engrosar conforme el monovolumen avanzaba, se mantuvieron constantes hasta las inmediaciones de Saint-Lary, donde empezaron a espaciarse hasta desaparecer, dejando en el aire una gélida estela que transitó el rostro de los viajeros cuando descendieron, notablemente abrigados, del vehículo.

      ¿Cuándo podremos ver a Bingo?, preguntó la pequeña, que todavía recordaba la visita a la Maison de l’Ours del año anterior y su primer contacto con Bingo, un oso pardo cercano a la treintena, criado en cautividad, e hijo de Charlotte, maltratada osa circense, que fue rescatada en 1991, junto con sus hijos, Bingo, Bouba y Apolo, de las penosas condiciones en las que se hallaban. De la familia úrsida inicialmente acogida, solamene sobrevivió Bingo, cuidado por humanos y, debido a ello, incapacitado para subsistir por sí mismo en libertad.


En la casa, Anne-Laure, la dueña —un bellezón de cabellos castaños y enormes ojos color miel— sirve rebosantes platos de garbure a sus huéspedes y en la espartana estancia, caldeada por una enorme chimenea de ladrillos agrisados, sólo se escucha el chisporroteo de las llamas lamiendo los chamuscados tizones y el cantarín roce de los cubiertos en la porcelana.

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“Al son”: Archivo personal

 

Finalizado el ensayo en el nuevo local que la directora ha alquilado en Iturrama, regresan a Zizur, ya oscurecido el día, en la villavesa[*], con los estuches de los instrumentos incomodando al resto de viajeros que comparten, comprimidos, el atestado espacio del vehículo. Recién apeados y cuando la conductora del autobús se dispone a maniobrar para continuar la marcha, torna Madalina y golpea el cristal de la puerta delantera. “¿Me abres, que he perdido una cosa?”, le grita a la choferesa, que se encoge de hombros y continúa su ruta, sorteando los vehículos aparcados, hacia la rotonda. “¿Y ahora qué pasa? ¿Qué es eso que has perdido?”, se interesa Iliane. “Mi castaña. Se me ha debido de caer en el bus”. Étienne y las chicas disimulan sus sonrisas mientras Madalina lanza improperios en rumano contra la conductora huída. “Chica, que ya conseguirás otra. Ni que tuviera magia…”, interviene la veterinaria. “Tú no lo entiendes… Esa castaña que llevaba en el bolsillo me traía suerte. Me vigorizaba el codo…” “Que sí, que sí. Que era de Indias y que tenía propiedades curativas… Ya me sé la historia de memoria”, se burla Iliane. “Mañana le pillo una a mi madre, que tiene tres muy sobadas en la mesilla, y vas a rasgar la guitarra sin acordarte de que tienes codo”.

Más tarde, en la bajera, con el recientemente fallecido Ricardo Cantalapiedra desgranando sus combativas e irónicas letras, comparten Étienne, Iliane, la veterinaria, Camelia y Madalina los tuppers que Livia, la madre de Camelia y Madalina Cristea, les ha dejado con su exquisita ensaladilla biof y sus deliciosos mici.


[*] Pop., autobús urbano de Pamplona.

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“Bagatelas”: Archivo personal


La cena comenzó, como la tormenta, a las nueve y media. A la par que las nubes descargaban sobre la carpa una violenta catarata y los relámpagos componían largas estelas luminosas que centelleaban al compás de los truenos, la Charangueta Fara arrancó con la danza de las espadas mientras algunos comensales, de pie junto a las mesas, ondeaban las pañoletas verdes que ornamentaban los respaldos de las sillas y otros, más dispuestos, remedaban el dance entrechocando los cuchillos de la carne y los del pescado. Aún hubo tres bises antes de que los camareros del catering sirvieran los rollitos de lenguado rellenos de langostinos y jugo de cigalas que precedieron a los sorbetes de limón y a las chuletas de ternera lechal con patatas rotas.

Apenas terminadas las namelakas de chocolate y mandarina y servidos cafés y licores, la música de Ixo Rai! señaló el comienzo del baile.

Cuando, pasadas las cinco de la madrugada, los últimos juerguistas daban cuenta del buffet japonés a base de sushi, makis y nigiris y terminaban con los restos de la mesa de encurtidos, una lluvia fina, a modo de sirimiri, servía de sereno colofón de la fiesta.

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